Yaş meyve ve sebzede fire, tedarik zincirinin her aşamasında oluşabilir. Ancak profesyonel mutfaklarda kaybın önemli bir bölümü, ürün işletmeye ulaştıktan sonra — yani depolama ve devir aşamasında — ortaya çıkar. İyi haber şu ki bu aşama tamamen sizin kontrolünüzdedir.
1. Teslimatı hemen kontrol edin
Ürün geldiği anda kasaların üstü kadar altına da bakın. Ezilme, nem birikmesi ve olgunluk farkı en çok kasa dibinde görülür. Kontrolü teslimat anında yapmak, sonradan yapılan değerlendirmeden çok daha sağlıklı sonuç verir.
2. Yeşillikleri asla sıkıştırmayın
Maydanoz, dereotu, roka, nane ve tere gibi ürünler baskı altında hızla kararır. Bu grubu geniş ve sığ kaplarda, üst üste bindirmeden saklayın.
3. Etilen üreten ürünleri ayırın
Muz, elma, kayısı, şeftali ve avokado olgunlaşırken etilen gazı üretir. Bu gaz, yakınındaki yeşillikleri ve salatalık gibi hassas ürünleri hızla yaşlandırır. Meyve ve yeşillik depolamasını fiziksel olarak ayırmak tek başına ciddi kazanç sağlar.
4. Her ürün buzdolabına girmez
Domates, patates, kuru soğan ve sarımsak soğuk ortamda doku ve aroma kaybeder. Domatesi soğukta bekletmek, tabaktaki lezzeti belirgin biçimde düşürür. Bu grubu serin, karanlık ve havalandırılan bir alanda tutun.
5. Patates ve soğanı birlikte saklamayın
Soğanın yaydığı nem, patatesin filizlenmesini hızlandırır. İki kalemi ayrı raflarda tutmak basit ama etkili bir önlemdir.
6. FIFO düzenini görünür kılın
İlk giren ilk çıkar kuralı, yalnızca yazılı olduğunda değil, raf düzeninde fiziksel olarak uygulandığında işe yarar. Yeni gelen ürünü daima arkaya yerleştirin ve kasaya teslim tarihini yazın.
7. Yıkamayı kullanımdan hemen önce yapın
Erken yıkanan ürün, yüzeyinde kalan nem nedeniyle daha hızlı bozulur. Yıkama, depolama öncesi değil hazırlık aşamasında yapılmalıdır.
8. Fireyi kayıt altına alın
Hangi üründe, hangi günlerde ne kadar fire verdiğinizi bir hafta boyunca not almak genellikle sipariş miktarının mı yoksa depolama düzeninin mi sorun olduğunu netleştirir. Bu kayıt, tedarik planınızı yeniden kurmak için en sağlam veridir.
