Yaş meyve ve sebzede fiyat ve kalite, ürünün sezonuna doğrudan bağlıdır. Sezonun tam ortasında olan bir üründe hem arz bolluğu nedeniyle fiyat dengelenir hem de kalibre ve lezzet standardı yükselir. Sezon dışına çıkan ürünlerde ise fiyat yükselirken kalite dalgalanması artar.
Kışın güçlenen kalemler
Aralık–Mart aralığında narenciye grubu en verimli dönemindedir. Portakal, mandalina, limon ve greyfurt bu dönemde hem kalibre hem de su oranı bakımından en iyi noktadadır. Sıkmalık portakal talebi de bu aylarda yoğunlaşır.
Aynı dönemde lahana grubu — beyaz lahana, kırmızı lahana, karnabahar, brokoli — hem uzun raf ömrü hem de düşük fire oranıyla toplu mutfaklar için ekonomik bir alternatif oluşturur. Pırasa, kereviz ve pancar da kış menülerinin temel kalemleridir.
İlkbahar geçiş dönemi
Nisan–Mayıs, yeşillik ve ot grubunun en canlı olduğu dönemdir. Roka, tere, semizotu, taze soğan ve fesleğen bu aylarda hem daha uygun hem de daha aromatiktir. Taze bakliyat sebzeleri — bakla, bezelye, taze fasulye — kısa ama verimli bir sezon açar.
Bu dönem aynı zamanda çilek sezonunun başlangıcıdır. Çilekte olgunluk seviyesi kritik olduğu için, kullanım amacını (sunum mu, tatlı/püre mi) sipariş notuna yazmak fire oranını belirgin biçimde düşürür.
Yaz: en geniş ürün gamı
Haziran–Eylül, katalogdaki ürün çeşitliliğinin zirveye çıktığı dönemdir. Domates ve biber gruplarında tüm alt çeşitler aynı anda bulunur; karpuz, kavun, kiraz, vişne, şeftali, nektarin, kayısı, erik ve incir sırayla sezona girer.
Yaz aylarında dikkat edilmesi gereken asıl konu ürün çeşitliliği değil, devir hızıdır. Sıcaklık arttıkça raf ömrü kısalır. Bu dönemde haftada tek büyük sipariş yerine, daha sık ve daha küçük partiler hâlinde çalışmak toplam fireyi azaltır.
Sonbahar ve kışa geçiş
Ekim–Kasım aylarında elma, armut, ayva, nar ve üzüm öne çıkar. Patates ve kuru soğan gibi uzun ömürlü temel kalemlerde bu dönem, yıllık planlamanın yapıldığı aylardır.
Planlamaya nasıl dönüştürülür?
Menüyü sezona göre esnetebilen işletmeler, aynı bütçeyle belirgin biçimde daha iyi ürün alır. Bunun için sabit bir ürün listesi yerine, ay bazında iki üç alternatifli bir liste hazırlamak yeterlidir. Sezon geçişlerinde alternatif ürün önerisini tedarik planınızın parçası hâline getirin.
